Al test s’hi cuina el millor plat

La gastronomia es menja pels ulls, per això cuiners com Ada Parellada o Joan Roca busquen recipients innovadors i plens de detalls

Al test s’hi cuina el millor plat Zoom

Del xef René Redzepi, del restaurant Noma de Copenhaguen, és la recepta dels raves frescos, plantats amb les seves fulles en una terra comestible, feta amb pa negre torrat, i servida en un test de fang, dels típics de flors. Segurament ell va fer que el plat es convertís en tendència fa uns anys, perquè el plat és una síntesi del que és la gastronomia: un joc on es menja per la boca, però també pels ulls.

La cuinera Ada Parellada, del restaurant Semproniana de Barcelona, no sabia que Redzepi hagués fet servir testos de flors com a vaixella per als seus plats, una idea que ella també ha aplicat. “Buscava una manera original de presentar una amanida de cuscús, i se’m va acudir ficar-la dins d’una torratxa”, diu. El plat, com la resta d’opcions de la carta del restaurant, es pot demanar en tres mides, S, M i L, i, per tant, fa servir tres mides diferents de testos.

Ara bé, a partir de l’èxit del plat, Parellada va fer un bull creatiu més a la creació culinària. “La torratxa és de fang, i tradicionalment a Catalunya sempre n’hem fet servir, perquè a les cassoles de fang hi hem cuinat les receptes més nostrades”. Així, va decidir cuinar-hi i no només emplatar-hi. Dit amb altres paraules, el test no és el recipient en què s’emplata el menjar, sinó que és la paella. Així doncs, ara hi cuina calzones i fins i tot pans de pessic, que, un cop trets del forn, serveix directament a taula.

En totes les receptes, Parellada sempre recobreix el test amb paper sulfuritzat, amb el qual també en tapa el cul, on sempre hi ha l’habitual forat per on s’escola l’aigua quan es reguen les flors. “El fang és un bon conductor de l’escalfor, i el resultat és gustós”, diu.

Mentrestant, al restaurant Disfrutar, a Barcelona, els cuiners Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch asseguren que el recipient és el vestit on se serveix el menjar. Com més innovador i allunyat de la vaixella habitual casolana, més valor afegit agafa el menjar. A l’hora de buscar-hi sorpreses, doncs, les remolatxes se serveixen en una peixera de vidre transparent, emergint d’una terra comestible. Els rovells d’ou, cuinats en tempura, els serveixen en una closca d’ou, a la base de la qual hi ha la palla, una referència als galliners.

A Girona, els germans Roca, del restaurant El Celler de Can Roca, donen la benvinguda als comensals amb un aperitiu que té un continent naturalista: una olivera bonsai, de la qual pengen olives caramel·litzades, que fan crec-crec mentre es mengen. Ja al menú, un altre dels plats que fan badar boques és la pedra incandescent damunt de la qual, davant del comensal, es cou la carn que hi ha tallada. La carn es cou gràcies al vapor que emana de la pedra, que fa que a l’hora de menjar-la estigui a la temperatura ideal: calenta però sense cremar.

Presentacions futboleres

A l’hora de les postres, cal destacar-ne dues amb uns recipients inaudits. Les postres anomenades El gol d’en Messi són la posada en escena d’una jugada del futbolista; a la pràctica, el plat està fet amb fibra de vidre, resina, gespa artificial, perfum de gespa, ceràmica i metacrilat. També duu incorporat un reproductor MP3, que hi aporta el so: la retransmissió de la jugada de Joaquim Maria Puyal. Unes altres postres són el gelat de massa mare, que és un plat viu, que respira, batega. El gelat de massa mare està fet de silicona a la coberta i de termoplàstic per dins, i conté un mecanisme que genera moviment i, per tant, fa l’efecte visual que el gelat de massa mare estigui viu, perquè es belluga pel voltant del recipient.

L’olivera, el gol de Messi i el gelat de massa mare s’han convertit en clàssics però, per a un futur pròxim, els Roca ja tenen planificats molts plats en què aromes, gustos i vaixella estan entrellaçats al màxim nivell, explica el sommelier Josep Roca, que ha presentat a Berlín la pel·lícula El somni, que retrata fidelment el procés creatiu entre vaixella, recepta i feina dels tres germans. Entre d’altres, han creat una espècie d’ous de xocolata, que posaran aviat al menú, dels quals es podrà menjar la part exterior i de dins se n’agafarà una sorpresa. “Serà un plat en miniatura, col·leccionable”, diu Roca. Per la seva banda, el dissenyador Andreu Carulla afegeix que el continent que suportarà els ous serà un motlle de silicona i de resina i tot pintat a mà. Les miniatures estaran fetes amb una impressora de 3D d’alta resolució, amb la qual han caracteritzat els plats.

Un altre recipient singular, dels plats futurs, serà un pop-up de paper, com el típic dels contes, especialment infantils, que quan s’obren es despleguen. Així doncs, a la taula d’El Celler de Can Roca els cambrers hi portaran un plat pop-up, que quan s’obri serà una recreació en miniatura del restaurant dels seus pares. El continent estarà fet, esclar, de paper, i també de fusta lacada.

Els recipients més saludables

Finalment, la doctora en biologia Elisabet Silvestre, autora del llibre Vivir sin tóxicos (RBA Integral), indica quins són els recipients saludables a l’hora de cuinar. “Resulta incoherent -avisa- que, fins i tot cultivant els propis aliments o comprant-los amb certificat de cultiu ecològic, a l’hora de cuinar-los vagin directament a una paella de tefló, a una olla d’alumini o a una cassola que allibera plom, i que després es desin en una carmanyola de plàstic, que els transferirà algunes molècules químiques potencialment tòxiques”.

Vidre, titani i ceràmica

En la llista de materials saludables, Silvestre situa el vidre en primer lloc, “tant per preparar, com per coure i emmagatzemar aliments”. Després la ceràmica (esmaltats de porcellana i revestiments de ceràmica), que és un “material inert i estable en contacte amb els aliments”, de manera que està preparada perquè, quan assoleixi altes temperatures, “les molècules dels materials s’hi mantinguin estables i no reaccionin amb el menjar”. I finalment el titani, com a antiadherent, perquè és atòxic.

I la silicona, sempre que no s’hi cuinin aliments greixosos o oliosos, perquè se sap científicament que hi ha migració “dels elastòmers de la silicona als aliments”. Com a beneficis, la silicona té l’avantatge que és lleugera, flexible, antiadherent i resistent, i transmet la calor de manera uniforme”, i just per això és ideal per a rebosteria. El fang seria un altre dels materials recomanables, sempre que no contingui substàncies tòxiques, com el plom, en l’esmaltat i el vernís. “Trieu cassoles de fang que certifiquin que no contenen plom”.

Entre la llista de materials qüestionables d’utilitzar a la cuina, Silvestre situa l’acer inoxidable (conté metalls pesants com el níquel, el crom, el cadmi i d’altres), l’alumini (“països com França, Alemanya, Bèlgica, la Gran Bretanya i el Brasil han prohibit l’ús d’alumini en els estris destinats a cuinar”) i el plàstic.