Trinitat Gilbert

“El millor maridatge per al vi és beure’l en companyia”

Parlem amb Ferran Centelles, reconegut sommelier que va començar la seva carrera al Bulli i que ara publica el llibre '¿Qué vino con este pato?

sommelier-Ferran-Centelles_1672042951_34752239_651x366 Zoom

“El vi en bona companyia és un maridatge sublim”, afirma el sommelier Ferran Centelles, que acaba de publicar el llibre ¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes amb l’editorial Planeta Gastro.

“El vi és una beguda social, així que l’essència és gaudir, estimular la conversa, fer florir sentiments, guiar-nos en un mateix viatge a tots els que compartim una ampolla, fins i tot pot arribar a ser el protagonista d’una bona tertúlia”, continua afirmant Centelles per a l’ARA. La funció social del vi prové de l’antiguitat. “De tant en tant, el vi es converteix en un comensal imprescindible enmig de qualsevol discussió o... reconciliació”.

A l’hora de parlar de maridatges, el sommelier, que va començar la seva carrera professional a El Bulli, assegura que “no hi ha veritats absolutes”. De maridatges entre menjar i vi se’n poden fer molts, i se’n poden fer per afinitat. Llavors “es busquen les similituds entre plat i vi, amb un resultat de sensacions molt plaents”.

Un altre tipus de maridatge, “molt més arriscat”, és per contrast. És a dir, “indagar allò que tenen d’oposat el vi i el plat, per trobar una opció increïble quan s’ajunten”.

Sigui quina sigui la tria, continua explicant el sommelier, “és important acostar-s’hi amb voluntat gastronòmica, buscar les harmonies i subtileses que ens animen a explorar més i provar els milers de sinergies que ens ofereixen els plats i els vins”.

Millor per sopar

Entre els àpats del dia, Centelles recomana el sopar com el millor moment per encetar una ampolla de vi. “Vivim immersos en una societat sota pressió, lligats a deures i responsabilitats; dinem a corre-cuita pensant en tot el que ens queda per fer la resta del dia. En canvi, la nit ens porta aquesta tranquil·litat que demana una copa de vi”.

Segons el sommelier, el sopar “és un moment ideal per reflexionar, organitzar tot el caos de la jornada d’una manera relaxada i deixar-nos endur al lapse de desconnexió, aquell instant en què observes davant teu i dius: «Ostres, que bo!», i t’oblides per una estona de totes aquelles coses pendents que agafaràs amb més energia l’endemà”.

Per acabar, Ferran Centelles explica quins han de ser els passos a l’hora d’encarar-se als prestatges d’una vinateria o celler i encertar la tria. “Comprar vi ha de ser una experiència per si mateixa, una mena de ritual”, explica.

Primer, “hem de dirigir-nos a un lloc que ens transmeti confiança, d’aquells que saben crear una bona comunicació amb el venedor, perquè puguem preguntar i interactuar”.

Tanmateix, internet és una eina útil, “perquè s’hi troben moltes pàgines web amb recomanacions interessants i fiables, així que fer un volt per la xarxa ens pot fer descobrir tota una àmplia diversitat de vins de qualitat”.

Just així és com “es pot estimular la nostra curiositat per adquirir coneixements i desenvolupar el nostre propi criteri per fer amb determinació la nostra compra i gaudir de la nostra tria”, conclou el sommelier.

Ferran Centelles alerta d’errors tan habituals com refiar-se de les explicacions de les etiquetes de les ampolles de vins. N’hi ha que diuen: “Aquest vi pot servir-se amb carns blanques, peixos, marisc i embotits”. “Molt de compte amb aquestes afirmacions generals -diu Centelles-, perquè, tot i que pot semblar que ens ajuden i ens aporten unes primeres nocions, en realitat acostumen a ser contraproduents per a la cultura del maridatge”, detalla el sommelier.

El perquè rau en la cocció dels aliments. Una carn blanca, cuinada segons com, pot maridar amb el vi, tal com assegura l’etiqueta, però si el mateix pollastre passa per una cocció diferent, podria allunyar-se del tot de la recomanació primària. “L’impacte dels mètodes de cocció i els guarniments són les claus que ens atorguen el gust dominant”, conclou Centelles.

LA TRIA DELS VINS PER A LA TARDOR-HIVERN

Segons Ferran Centelles

“Hi ha diferents estils de vi que em fan pensar en la tardor”, diu Ferran Centelles. Quan baixen les temperatures, s’acostumen a menjar plats més enèrgics, de gustos més intensos. “La tardor, una mica melancòlica, ens convida a vins més clàssics, potents, destil·lats i licorosos”, indica el sommelier. La proposta de Centelles, autor de ¿Qué vino con este pato?, subjecta a aquesta pinzellada bucòlica del temps de tardor, és:

Gramona Imperial, un cava de llarg envelliment amb notes torrades i de textura cremosa.
Furvus, vi negre del Montsant amb garnatxa, que recorda fruita madura; sedós, envoltant i robust.
Malvasia de Sitges, de l’Hospital de Sant Joan Baptista. Vi licorós de tons ataronjats amb moltes ganes de ser recuperat.
Ratafia de Cal Russet. No hi ha millor moment que la tardor per a aquest licor: nous verdes, herbes balsàmiques, aroma de tradició.
I per posar fi a la vetllada, un Brandi Narciso de Mascaró, espirituós reflexiu de color ambre, d’aromes a vainilla i avellanes, perfecte per allargar la xerrada.