Trinitat Gilbert

Cava elaborat i envellit sota el mar de Sitges

Mentre que hi ha cellers que posen música clàssica a les vinyes, a Sitges uns elaboradors fan que el cava senti els sons i les vibracions pròpies del mar a 30 metres de profunditat

Cava elaborat i envellit sota el mar de Sitges Zoom

Tot va començar en un viatge a Xile. L'Antoni Puig i el Jordi Carreras, amics i socis de l'empresa d'aqüicultura Tempus Mare, hi van conèixer cellers que envellien vins sota el mar. La idea els va fascinar. I després de quedar captivats va arribar el projecte. Al costat dels peixos plans, de les ostres i dels musclos que criaven en un espai marí situat a dues milles i mitja del port d'Aiguadolç de Sitges, elaborarien i envellirien cava. I es diria Maryamm, com la deessa fenícia del mar. La Confraria de Pescadors, el port d'Aiguadolç i l'Ajuntament de Sitges hi donaven el vistiplau. El Jordi, biòleg de professió, iniciava els estudis per imaginar com podria evolucionar un cava sota el mar, amb corrents marítims constants. L'Antoni també engegava projectes pedagògics per crear aules amb alumnes de primària al mateix port i estudis amb les universitats.

La teoria es va posar a la pràctica amb la collita de macabeu, parellada, xarel·lo i chardonnay de les vinyes del Penedès del 2009. El 2010, les ampolles se submergien amb unes gàbies sota el mar amb una grua i amb l'ajuda d'un equip de submarinistes.

Les vibracions del mar

"Els tres primers mesos els vam dedicar a comparar el cava de sota el mar amb el cava homònim que havíem deixat al celler", diuen l'Antoni i el Jordi, a bord d'una barca que tenen amarrada al mateix port d'Aiguadolç i que salpa per anar per la façana marítima de la Blanca Subur.

D'entrada, sabien que la temperatura (constant) i la il·luminació (fosca) a 30 metres sota el mar serien semblants a les que tindrien els caves situats en un celler a la terra ferma. El factor diferenciador eren els corrents marítims. Ells hi afegien un repte més: acabar d'elaborar el cava sota el mar.

És a dir, el procés delicat i excels alhora de tots els caves, anomenat 'segona fermentació', que consisteix en el contacte dels llevats, volàtils, amb les mares, es faria sota el fons marí sitgetà. "La il·lusió va ser tastar-lo i adonar-nos que els corrents marítims, amb els seus sons i vibracions propis, ajudaven amb perfecció a quadrar la segona fermentació del cava, perquè amb el sacseig constant les mares es diluïen perfectament en els llevats".

Un cop feta la segona fermentació, començava l'envelliment, de 18 mesos mínim. Tot anava com una seda, i encara hi va. "Només passa que, dels caves de la primera collita, en vam perdre unes 300 ampolles. 300, sí!" Ara ja estan dissenyant unes gàbies més fortes, que sàpiguen resistir les envestides del mar, contra les quals cal lluitar per molt que juguin un paper beneficiós per a la segona fermentació.

Un vestit marí de luxe

Per tot plegat, les ampolles de cava elaborades i envellides sota el mar de Sitges tenen el preu que tenen, que és d'entre 400 i 500 euros, segons l'anyada. Les del primer any (collita 2009, extretes del mar el 2011) són les més cares, perquè són les més escasses: tan sols els en van quedar 300. El preu del cava també es justifica per un altre motiu: el vestit de gala que porta incorporat l'ampolla, que està fet d'éssers vius. "Està format per esponges, valves, cirrípedes o ostres incrustades al vidre de les ampolles, que fan que adquireixi colors fascinants. "Els colors els acaba perdent perquè són éssers vius que hi viuen però que a l'exterior moren i per això perden els tons". El seu objectiu per als pròxims anys és que les ampolles els puguin conservar, perquè són unes tonalitats grogues, vermelles i ataronjades molt singulars.

Sigui com sigui, un cop al celler, el cava marí segueix nous passos de treball. Primer el desgorjament, que s'ha de fer a mà, ampolla per ampolla, perquè al mercat no hi ha cap aparell on hi càpiga l'ampolla de Maryamm amb tota la capa d'éssers vius que conté. Després, el perfilament de l'ampolla, perquè miren que cap de les valves, ostres, esponges i altres animalons punxi quan s'agafi l'ampolla amb la mà. Finalment, l'etiqueta, metàl·lica i creada pel joier Josep M. Conesa. "Els medallons també són únics, perquè són artesanals". El resultat, doncs, "és una peça d'art, de col·leccionista".

Bona acollida al Japó i a Bèlgica

Pel que fa al tast, el cava marida amb tot tipus de menjars, i sobretot el recomanen per casar àpats més que per prendre'l com a aperitiu, perquè té un envelliment de 18 mesos però, a la pràctica, és com si en tingués el doble, perquè ha estat sotmès a sacsejos constants i, per tant, té un gust molt més mineral que altres caves.

El Maryamm, el cava marí de Sitges, ha tingut molt bona acollida a Bèlgica, a Colòmbia i al Japó. "També tenim clients russos", diuen. La venda es fa, de moment, a través de la seva web, perquè volen "anar a poc a poc".

Malgrat això, l'Antoni Puig i el Jordi Carreras són conscients que han creat el primer cava elaborat i envellit sota el mar, perquè de vi sota el mar ja saben que se'n fa en altres països del món, fins i tot a Espanya mateix, però de cava o d'escumós no.

El Maryamm, la deessa del mar, surt de les aigües salades carregat de l'elixir etern i preuat. "Sobretot preuat, perquè ni nosaltres mateixos ens quedem les ampolles. Les destinem totes a la venda", conclouen els productors d'aquest cava.