BarcelonaEl cuiner que dignifica i exalça la verdura, que tria ecològica i biodinàmica, Xavier Pellicer. Elaboracions enginyoses, coccions que respecten al màxim el producte i acabats atractius. El peix, i també la carn, formen part de la carta del restaurant, que des del mateix nom fa una declaració de principis: ‘céleri’, és a dir, api-rave.
Per a quatre persones
2 kg de patata ecològica
600 g de mongeta tendra tipus perona ecològiques
300 g de rossinyols
2 escalunyes
1 manat de porradell
1 llima
Oli d’oliva verge extra
Sal marina ecològica
Sal d’escames mediterrània ecològica
Renteu les patates i col·loqueu-les, amb pell, damunt d’un llit de sal gruixuda. Coeu-les a 210 º durant 20 minuts. Traieu-les del forn. Peleu-les i aixafeu-les amb una forquilla. Col·loqueu-les en un bol i poseu-hi oli d’oliva, ratlladura de llima i porradell picat. Rectifiqueu de sal. Estireu la massa de patata entre fulls de paper sulfurat. Amb l’ajut d’un corró, estireu la massa de patata perquè quedi amb mig centímetre de gruix.
Deixeu-la refredar a la nevera 6 hores.
Mentrestant, netegeu les mongetes i traieu-ne els fils dels costats amb l’ajut d’un pelador. Deixeu les puntes de les mongetes perquè conservin la seva forma orgànica.
Coeu-les al vapor cinc minuts. Refredeu-les amb aigua i gel. Reserveu-les.
Escaldeu unes tiges de porradell perquè estiguin flexibles. És necessari que ho feu, perquè així les tires no es trencaran. Ajunteu 8 o 10 mongetes, l’una al costat de l’altra, i lligueu-les amb el porradell, com si féssiu un farcell, amb un nus.
Per acabar, netegeu els rossinyols: peleu-ne el peu amb un ganivet i traieu-ne les impureses.
Salteu-los tres minuts en una paella amb un xic d’oli a mitja cocció.
Trossegeu l’escalunya i salteu-la també a la pella tres minuts més. Poseu sal i pebre als rossinyols i a l’escalunya. Reserveu-ho.
Traieu la patata de la nevera. Talleu-la a rectangles d’uns 5/6 cm d’ample i 10/12 cm de llarg.
A l’hora d’emplatar, col·loqueu la patata a la base, les mongetes a sobre i els bolets i les escalunyes repartits per damunt de la mongeta, i també pel plat.
Acabeu-ho amb sal d’escames i un bon raig d’oli d’oliva extra verge.
Bon profit!
