Flam de formatge Urgèlia amb melmelada de poma i gingebre ratllat

Flam Zoom

L’Osmosis, que acaba de complir els 10 anys, cuina amb tècnica precisa els productes de mercat. Cada setmana elabora un menú de degustació amb els ingredients de temporada, de manera que a hores d’ara ja n’han creat més de 500, amb un total de 2.000 plats diferents. Cuina catalana que busca “l’osmosi” entre la tradició i la innovació. Els plats estan cuinat per Iñigo Erice i maridats pel sommelier Nacho Montes.

Ingredients per a quatre persones:

1 ou

3 rovells d’ou (i reserveu-ne les clares per a l’escuma)

80 g de sucre (60 per a l’ou sencer, 20 per a les clares)

300 g de llet

200 g de nata

100 g de formatge Urgèlia D.O.P. Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya

Melmelada de pomaGingebre

1 canonet de canyella

Pell de taronja

Pell de llimona

4 fulles de menta

Barregeu la llet, la nata, la pell de taronja, la pell de llimona i el canonet de canyella. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc perquè infusioni tapat. Podeu tapar-ho amb la tapa de l’olla o bé amb paper film.

Quan hagin passat 20 minuts, traieu les pells de les fruites i la canyella, i es poseu-hi el formatge Urgèlia D.O.P. Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya fet a trossets. S’hi ha de posar quan encara sigui calent, perquè el formatge es fongui bé.

Tritureu-ho i coleu-ho. Quan estigui tebi, afegiu-hi la barreja d’un ou sencer, 60 grams de sucre i tres rovells d’ou (reserveu les clares per després). Remeneu-ho bé.

Aboqueu-ho en flameres individuals i fiqueu-ho al forn a 160 graus al bany maria durant 20 minuts. Les flameres han d’estar en una plata amb aigua (és la cocció del bany maria típica).

Per fer l'escuma, bateu les clares d’ou a punt de neu amb 20 grams de sucre. Tot seguit, poseu-hi una cullerada de melmelada de poma i gingebre ratllat.                             Poseu l'escuma damunt del flam, que haureu desemmotllat i col·locat en un plat, amb una fulla de menta.

Bon profit!