T.GILBERT / A.OM / J.CASTELLANO
Barcelona

Coliflor, ou i bacallà

El cuiner que dignifica i exalça la verdura, que tria ecològica i biodinàmica, Xavier Pellicer. Elaboracions enginyoses, coccions que respecten al màxim el producte i acabats atractius. El peix, i també la carn, formen part de la carta del restaurant, que des del mateix nom fa una declaració de principis: ‘céleri’, és a dir, api-rave.

Per a quatre persones

1 coliflor tendra

4 ous ecològics

200 g de llom de bacallà (sense bisulfits)

Oli d’oliva verge extra

Oli d’oliva fumat

Sal d’escames fumada

Coeu la coliflor en aigua bullent, però que la coliflor quedi 'al dente'. Escorreu-la. Reserveu una mica d’aigua de la cocció.

Bulliu els ous sis minuts només, perquè així aconseguirem una textura semblant a com si s'haguessin fet a baixa cocció. Reserveu-los.

Tritureu la coliflor amb l’oli d’oliva verge extra i amb una mica de l’aigua de la cocció. Hem d’aconseguir un puré cremós i fi. Rectifiqueu-ho de sal. Reserveu-ho tebi.

Trenqueu l’ou i amb l’ajut d’una cullera sopera agafeu-ne el rovell.

Passeu per la planxa el bacallà tallat a daus de 50 g.

En un plat fondo, col·loqueu dues cullerades soperes de puré i, a sobre, poseu-hi el rovell i el bacallà. Acabeu-ho amb l’oli d’oliva fumat i la sal fumada. Bon profit!